L’Histoire se met à table (Cinquième République) | L’Histoire en citations
Édito de la semaine

L’histoire d’un peuple reflète ce qu’il a dans son assiette et vice versa, mais l’histoire de notre table est la fois française et mondiale, mélange d’influences et d’apports variés qui s’assemblent pour former une gastronomie unique au monde et constitutive de notre identité.

Au menu du jour, voici donc quelque 300 entrées, plats et desserts avec leur petite histoire et leur légende. C’est amusant, mais anecdotique dans une histoire qui nourrit l’Histoire de France des origines à nos jours.

Le pain tient un grand rôle. Omniprésent à table, il manque cruellement au peuple durant les disettes et les famines, d’où les Jacqueries de paysans, émeutes, révoltes périodiques jusqu’à la Révolution. Mais le pain des travailleurs ne quitte pas la scène politique et la baguette nationale s’affiche comme candidate au patrimoine culturel immatériel de l’humanité pour 2022 !

Les trois stars de l’Histoire – Napoléon, Hugo, de Gaulle – sont bien là, mais leur rôle reste secondaire, pour des raisons d’ailleurs différentes.

Un nouveau personnage entre en scène, le chef cuisinier ou maître-queux, à la fois artisan, artiste et chef d’entreprise. Dans une galerie de grands talents, citons le premier, Taillevent l’auteur du mystérieux Viandier, Antonin Carême « roi des chefs et chef des rois » associé à Talleyrand pour mettre la gastronomie au service de la diplomatie et Paul Bocuse le « Cuisinier du siècle » qui fait toujours référence.

L’évolution de la gastronomie se dessine du « repas gothique » à la fast-food contemporaine, en passant par le « service à la française » opposé au « service à la russe », le culte du « bon goût », le classicisme raffiné à l’extrême, les dîners et soupers devenus spectacle sous Louis XIV, la convivialité bourgeoise dans les nouveaux restaurants et cafés au siècle des Lumières, les plaisirs de la chair et de la (bonne) chère qui se mêlent pour faire rimer restauration et prostitution dans la vie parisienne de la Belle Époque.

La mondialisation de la cuisine commence avec la conquête du Nouveau Monde, la découverte des épices, les fruits et légumes exotiques. Les reines étrangères viennent enrichir les menus royaux avec leurs cuisiniers. La démocratisation des voyages vulgarise le « gastronomadisme » cher à Curnonsky, mais la mondialisation associée à l’agriculture productiviste pose problème.

La médiatisation de l’art et des pratiques culinaires change la donne, lance des modes, fait la fortune de quelques chefs et porte le livre de cuisine au rang des best-sellers, tandis que les Top Chef ! et autres mises en scène gastronomiques sont plébiscitées par le public.

Certaines tendances se retrouvent des origines à nos jours : diététique et souci de la santé, végétarisme et mauvaise conscience face à la souffrance animale, locavorisme de règle dans une France agricole à 90 % jusqu’au XIXe siècle.

La tradition l’emporte sur le long terme, les innovations se succèdent, mais les révolutions sont rares. La cuisine moléculaire des années 2010 paraît anecdotique et la viande celllulaire (in vitro) est toujours à l’étude - pour un marché potentiel de 140 milliards de dollars.

Reste la place des femmes souvent paradoxale ! Nombre de plats et de desserts leur sont dédiés - souveraines ou favorites, actrices ou demi-mondaines. Les cuisinières exercent leur talent dans le cercle de famille, la cuisine régionale leur doit beaucoup et parfois une pâtisserie porte leur nom, mais les chefs sont majoritairement des hommes dans un milieu machiste. Durant l’entre-deux-guerres, le cas des « mères » lyonnaises est l’exception qui confirme la règle.

L’histoire se met à table, retrouvez nos quatre éditos :

I. Des origines au Siècle de Louis XIV
II. Siècle des Lumières, Révolution et Empire
III. De la Restauration à la Quatrième République.
IV. Cinquième République.

IV. Cinquième République.

« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? »

Charles de GAULLE (1890-1970), cité par Ernest Mignon, Les Mots du Général, Fayard, 1962

Les Français sont réputés ingouvernables depuis l’Ancien Régime… et bien après la Révolution ! Et le nombre de variétés de fromages répertoriés par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière dépasse les 1 200. Dont certains très locaux. Restent les classiques.

Quant au général, il est réputé pour son austérité, sa façon quasi militaire de gérer les repas. Jamais plus de quarante minutes en privé, une heure maximum pour les dîners officiels qui doivent commencer à 20h 15 tapantes. Y compris lorsque la puissance invitante est un monarque étranger comme ce 28 juin 1963… Résidant à l’hôtel des Affaires étrangères, quai d’Orsay, Hassan II du Maroc a convié le couple présidentiel à dîner. Mais le roi tarde, alors que les apéritifs sont déjà été servis. Hautement irrité, le Général transmet ce message comminatoire au monarque en train d’achever sa toilette. « Faites répondre à Sa Majesté que s’il n’est pas là d’ici dix minutes, un quart d’heure au plus, nous passerons à table sans lui. »

Libellocénophile (collectionneur de menus), Jean-Maurice Sacré a recueilli plus de 2 000 menus axés sur des présidents de la République : « Le menu, témoin indispensable et muet de toutes les rencontres diplomatiques, véhicule à lui seul cette richesse française qui nous vaut aujourd’hui de figurer au patrimoine immatériel de l’Unesco. » Les dîners de gala reflètent la personnalité des locataires de l’Élysée : une certaine ascèse nutritionnelle chez de Gaulle, à la limite parfois de la frugalité. Mais à La Boisserie, refuge familial, le général apprécie la cuisine bourgeoise : « Des plats francs du collier où l’on voit ce que l’on mange », aimait-il répéter. Curnonsky aurait souscrit à cette règle de bon sens.

=> blanquette, oreilles de cochon grillées, daube de bœuf ou poulet rôti faisaient partie du quotidien. Mention spéciale pour la terrine de lapin de Tante Yvonne dont le général raffolait.

« La satire de Ferreri est une charge féroce contre la société de consommation, le gaspillage, l’égoïsme, la chair humaine en perdition, le pouvoir, le commerce. Dénonciation d’une société où une classe sociale ne mange pas pour vivre, mais vit pour manger, préoccupée de sa seule jouissance (le sexe et la gueule), égoïste et indifférente au monde extérieur. »

Vincent TEIXERA (né en 1969), universitaire et critique littéraire, La Grande Bouffe - le ventre, la merde, la mort »

1973, La Grande bouffe, une bombe pantagruélique et gargantuesque au festival de Cannes ! Conspué lors de la présentation du film, l’un des quatre héros Philippe Noiret répond aux critiques : « Nous tendions un miroir aux gens et ils n’ont pas aimé se voir dedans. C’est révélateur d’une grande connerie. » Télérama est particulièrement choqué : « Obscène et scatologique, d’une complaisance à faire vomir, ce film est celui d’un malade qui méprise tellement les spectateurs que l’on ne peut que se réjouir des huées qui l’ont accueilli, lui et ses interprètes, au sortir de la projection. » François Chalais d’Europe 1 renchérit  : « Le  Festival a connu sa journée la plus dégradante et la France sa plus sinistre humiliation. » Jean Cau conclut pour Paris Match : « La Grande Bouffe et vomir ».

« Aujourd’hui, La Grande Bouffe choquerait moins, hélas. Je crois que la provocation, à la télévision et sur les réseaux sociaux, est organisée sous forme de système qui anesthésie la provocation. Le film de Ferreri était un cri ! » Parole du critique Gérard Lefort en 2019. Le film a fait recette… C’est devenu un classique du genre trash

Dans un tout autre style, Le Festin de Babette, film danois de Gabriel Axel (1987), adaptation d’une nouvelle de Karen Blixen. Clou du spectacle, la scène du fameux festin préparé par Babette, une Communarde ayant échappé à la tragique répression de 1871. Elle a trouvé refuge comme servante dans la famille d’un pasteur aux mœurs austères. Il est mort, mais ses deux filles vivent comme toute la communauté dans le respect de sa mémoire. Pour célébrer son centenaire, Babette prête à partir offre de préparer le repas. Elle apprend qu’elle a gagné (jadis) le gros lot à une loterie et tout l’argent va y passer : 10 000 francs. Le menu est digne du Café Anglais de Paris, selon un des douze convives qui a dégusté exactement les mêmes plats - des créations originales d’une chef cuisinière renommée, lui avait-on dit.

Malgré leur réticence initiale devant ce genre d’agapes, les douze convives se sentent envahis de bien-être, le mélange des alcools aidant. À l’heure du café, c’est l’euphorie générale. Les deux sœurs remercient Babette qui leur annonce qu’elle reste à leur service : elle n’a plus d’attaches à Paris, plus d’argent non plus, ayant tout dépensé dans cet unique festin. C’était en effet le prix d’un repas pour douze au Café Anglais où elle a travaillé comme chef, jadis.

« Je ne le répéterai jamais assez, la cuisine est un art. »

Raymond OLIVER (1909-1990), Art et magie de la cuisine, Préface

« Je souhaite également que ceux qui parlent de moi comme d’un dissident de la cuisine française, ceux qui forment la cohorte des toques blanches et dont beaucoup sont au fond des poètes et des artistes, se libèrent de la discipline rigide qui étouffe leurs élans personnels, leur fantaisie et par conséquent leur possibilité de créer. »

Chef cuisinier – fils de chef et père de deux cuisiniers - il achète le restaurant tout-parisien du Grand Véfour donnant sur les jardins du Palais Royal, créé peu avant la Révolution avec une centaine d’autres établissements à Paris. Fréquenté par Malraux, Cocteau, Colette et autres célébrités, c’est une institution gastronomique avec ses trois étoiles au Guide Michelin.

C’est aussi à son incursion dans le monde des médias que Raymond Oliver doit sa notoriété, premier chef cuisinier à sortir de ses cuisines pour se rendre sur un plateau de télévision en 1953. Avec la présentatrice Catherine Langeais, il anime durant quatorze ans l’émission « Art et magie de la cuisine » diffusée sur RTF Télévision, puis sur la première chaîne de l’ORTF. En même temps, il publie des livres qui expliquent ses conceptions de l’art culinaire et donne des recettes en les commentant.

Raymond Oliver a véritablement créé en France le personnage du grand chef médiatique contemporain soucieux de dévoiler sans le dénaturer ce qu’il considérait comme un « art », au bénéfice des téléspectateurs. Il a mis à profit la tradition culinaire familiale, alliée à une connaissance de la littérature gastronomique traditionnelle dans un échange avec les cuisines du monde. Il s’est coulé dans les ambitions démocratiques de la télévision naissante dans un souci de modernité, sur le plan culinaire comme dans la maîtrise de sa communication. Parfois rudement critiqué, il revendique pleinement ce rôle. Son héritage culinaire est repris par son fils Michel Oliver qui s’éloigne du style gastronomique pour développer un esprit bistrot.

Quant au grand public gourmand et gourmet, il reste fidèle aux rendez-vous de Top-Chef et autres Masterchef, Un dîner presque parfait, Cauchemar en cuisine, Oui chef, Dans la peau d’un chef, Le Meilleur Pâtissier…

« Je n’ai jamais fait de nouvelle cuisine, à part une salade de haricots verts qui a laissé tout le monde sur le derrière. La nouvelle cuisine, c‘était rien dans l’assiette, tout dans l’addition ! »

Paul BOCUSE (1926-2018), Le Figaro (2007), avec François Simon critique gastronomique

Autre cas comparable, quoique très différent. Surnommé « le cuisinier du siècle », Bocuse conclut : « Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine…La Bonne ». Il multiplie les déclarations médiatiques qui valent toujours citations : « La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France le beurre, la crème et le vin en constitueront toujours les bases ». Et encore moins contestable : « Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. »

Bocuse naît près de Lyon, à Collonges-au-Mont-d’Or, descendant d’une longue lignée de cuisiniers : en 1765, un Michel Bocuse régalait déjà les paysans de fritures, cochonnailles et fromages de la région. En 1936, ses parents s’installent dans l’hôtel maternel qui devient L’Auberge du Pont, désormais célèbre. Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul fait l’école buissonnière et son père le met en apprentissage à 16 ans dans un restaurant lyonnais. À 18 ans, il s’engage dans l’Armée française de la Libération. Gravement blessé, décoré de la Croix de guerre et dégagé des obligations militaires à 20 ans, il débute chez « la Mère Brazier », initié à la tradition gastronomique des bouchons lyonnais. Il « monte » quand même à Paris pour se perfectionner à la bonne adresse : Lucas Carton, place de la Madeleine. Il côtoie un certain académisme culinaire : la haute cuisine telle qu’on la pratique dans la capitale. Il se lie d’amitié avec les deux « frères Troigros », Pierre et Jean. Le trio part ensuite pour faire équipe à La Pyramide, restaurant de Vienne tenu par Fernand Point (et Paul Mercier). École d’excellence dont Paul Bocuse retient deux règles majeures : la simplicité et la maîtrise des modes de cuisson.

Il revient définitivement « au pays » et à l’Auberge du Pont, obtient avec son père sa première étoile, ouvre l’Abbaye de Collonges à quelques centaines de mètres, dédiée aux évènements d’exception. En 1961, le Chef remporte le titre de « Meilleur Ouvrier de France ». L’irrésistible ascension continue, avec ce qu’il faut de chance pour devenir une star.

Un soir, Henri Gault et Christian Millau (pères du célèbre Guide Gault Millau) restent subjugués par une salade de haricots verts al dente, suivie de petits rougets de roche très peu cuits. La cuisine à l’Auberge du Pont tranche avec tout ce qu’ils ont l’habitude de manger ailleurs. Bocuse leur conseille de visiter ses amis les frères Troisgros à Roanne. Ils y retrouvent ce même esprit : simplicité, raffinement, légèreté, audace. Un mouvement est né, avec l’occasion de créer une société de la Grande Cuisine Française pour défendre cette tendance bientôt baptisée « Nouvelle Cuisine ».
Au début des années 1980, Paul Bocuse s’associe avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre pour ouvrir à Orlando, au cœur de Walt Disney World, le pavillon français nommé « Chefs de France ». Ainsi démarre l’aventure du Chef à l’international. Au Japon, Bocuse est un véritable dieu vivant.

En 1987, il créé à Lyon le Concours Mondial de la Cuisine (Bocuse d’Or), l’un des plus prestigieux du circuit. Désigné « Pape de la cuisine » en 1989, « Cuisinier du siècle » par Gault et Millau en 1990, « Chef du siècle » par The Culinary Institute of America en 2011. Une carrière exemplaire et un fort caractère, une « gueule » à tout point de vue, personnage à la fois atypique et très représentatif du XXe siècle. Entre de nombreux plats qui valent créations, citons trois réussites.

=> soupe aux truffes noires VGE de 1975, poularde aux morilles, dodine de canard et foie gras.

« Son plat préféré était les œufs brouillés. Un plat simple, mais difficile à réussir »

Journal télévisé, à propos du président Valéry Giscard d’Estaing en 1975, INA

Toute la France est au courant ! Giscard s’invite à dîner chez les Français pour « regarder la France au fond des yeux » et le repas présidentiel fait partie de la com. Signe particulier de VGE : il apprécie la bonne cuisine, mais il la veut légère. Dès son arrivée à l’Élysée en 1974, il a remplacé les planches de charcuterie et les sauces au beurre des menus du Palais par des plats plus légers : mousselines, flans et autres vinaigrettes aux herbes. Fervent de diététique, il apprécie quand même les bons produits : truffes et caviar, saumon, langoustes de Bretagne, poulardes de Bresse.
Mais il avoue à la presse son péché mignon : les œufs brouillés. « Un plat simple, mais difficile à réaliser », redit-il. C’est comme jouer de l’accordéon, ce qu’il se plaît à faire sur les plateaux. Difficile de savoir si cela correspond à un goût profond ou si c’est une manière de se rapprocher des Français. Pourquoi pas les deux !

A Noël 1974, quelques mois après son élection, il a quand même poussé trop loin la démonstration, en invitant trois éboueurs africains à partager un petit-déjeuner en son palais de l’Élysée. Il y avait un certain malaise à table. Fiasco communicationnel.

On saura les goûts culinaires de son successeur, Mitterrand le fin jouisseur, connu pour sa passion des ortolans. Pompidou et Hollande appréciaient la bonne chère bien française, voire familiale et régionale. Chirac s’affichait plus vrai que nature,  « un ogre » tout terrain, et ses marathons au Salon de l’Agriculture furent des rendez-vous  à ne pas manquer. Quant à Macron, c’est un mystère… Nous allons quand même le retrouver in fine en promoteur de la baguette française !

« Attrape-gogos de la cuisine parisienne ! Il y a pitre, hélas ! Ce sont ceux qui y ajoutent, vicieusement, l’imitation. Les élèves de Bocuse, de Guérard, de Troisgros, qui n’ont passé chez les maîtres que l’espace d’un ratage ou pour balayer les épluchures. »

Robert COURTINE (1910-1998), Gourmandissimo (1978)

Sa « première vie » est rien moins que claire, mais il flirte déjà avec l’Acton française et l’extrême-droite. En 1940, à 30 ans, il s’engage dans la collaboration et s’exprime clairement dans la presse collaborationniste : contre les juifs, les homosexuels, les francs-maçons. Il prend la fuite à la Libération. Arrêté, lourdement condamné, finalement libéré en 1948, il entre au Monde. Avec son passé et même avec ses protections bien placées, impossible de tenir la rubrique politique ou économique. Il n’a plus le choix qu’entre le sport et la gastronomie. Cette fois, il fait le bon choix ! Polygraphe prolifique, il multiplie les critiques gastronomiques sous le pseudonyme de La Reynière – référence au créateur de la rubrique gastronomique, sous l’Empire. Courtine s’engage en même temps dans de nouveaux combats tout à fait estimables.

Ami redouté des plus grands chefs à commencer par Bocuse et familier des cuisiniers lyonnais comme des « mères », polémiste dénigrant les excès de la nouvelle cuisine (anti Gault-Millau), l’agriculture productiviste et l’industrialisation, la « chimisation généralisée » et la « législation laxiste », défenseur des terroirs et de plats dits bourgeois, partisan d’une cuisine traditionnelle (mais allégée, au contraire de Curnonsky), dénonciateur acharné de la restauration rapide à l’américaine, il s’insurge contre certaine dérive aux conséquences dramatiques : « Peu de ménagères et de consommateurs savent distinguer un camembert au lait cru, une carotte de Créances, une andouillette à la ficelle, un maquereau de ligne. »

Durant les années 1970 et au début de la décennie suivante, avec ses livres, quelque 1 500 articles du Monde et dans bien d’autres supports (Cuisine et Vins de France, Paris Match, etc.) Courtine devient célèbre et redouté dans le microcosme gastronomique culminant : « Quand il éternue sur une mauvaise sauce, la cuisine française s’enrhume. » Alain Schifres, Nouvel Observateur.

« Faut supprimer le pâté, la potée, le potage et les pâtes au gratin,
Le riz au lait, le ris d’veau, l’rizotto, l’riz complet, le lolo du matin,
La tart’au poir’s, le tartare, le homard, le pommard et la tarte Tatin,
Faut supprimer la purée, l’apéro, le Vouvray, le Gevray-Chambertain.
Et ‹faut se priver de faisan, d’perlesan, d’ragout, de goulasch et de frites,
Faut arrêter les pastèqu’s, le rumsteack, les vins cuits, les grands crus et les cuites,
Le cornichon de Dijon, l’bigorneau d’Concarneau et le mou de matou,
Faut supprimer la pistach›, le pistou, les poutous, il faut supprimer tout… »

Alice DONA (née en 1946), Chanson hypocalorique (son « tube » personnel des années 70)

« … Et le miroton, le mouton, les croûtons, la choucroute et l’étouffe-chrétien, / La paella, la pizza, les p’tits pois, l’avocat, la vodka, les pots d’vin, / La poule au pot, les tripots, les impôts, l’potiron, l’pot au feu, les potin, / Le radada, le dodo, les babas, les bobos, les citrons, les pépins, / Ah c’que c’est bon d’être bien dans sa peau, réveillon, cotillons, serpentins. / Si vous êt’s toujours à la diète, au jus de chaussette, au jus de caillou, / Cet› chanson parol’s et musique, hypocalorique est faite pour vous ! »

La « grossophobie » entre au Petit Robert en 2019, désignant « l’ensemble des attitudes et des comportements hostiles qui stigmatisent et discriminent les personnes grosses, en surpoids ou obèses ». Si le mot est récent, le diktat de la minceur est un phénomène récurrent. Au XVIe siècle, le médecin Jean Liébault donne l’exemple de femmes qui avalent de la craie pour mincir. Plus tard, elles passent au vinaigre et au citron, serrant leur corset jusqu’à se blesser. L’historien Georges Vigarello confirme : « L’exigence de minceur est transhistorique ». Et la femme est particulièrement visée.

Au Moyen Âge, les disettes sont fréquentes et peu de gens mangent à leur faim - sans parler de la Grande Famine qui ravage l’Europe de 1314 à 1318. Une certaine corpulence montre que l’on a les moyens de se nourrir. Le noble et le bourgeois peuvent s’autoriser plus d’épaisseur. Mais pas les femmes ! Le corps féminin doit être vulnérable, délié, avec quelques rondeurs bien placées, signe de santé - au niveau des bras, des joues et de la poitrine. La taille fine et le buste menu sont des atouts pour séduire. Ces canons esthétiques influencent les mentalités. Notre idéal de la femme légère et fragile, à l’opposé de l’homme fort, vient de cette époque. De nos jours, il est évident que l’anorexie adolescente frappe très majoritairement les filles.

« La cuisine anglaise, c’est simple : quand c’est froid c’est de la bière, quand c’est chaud c’est de la soupe. »

COLUCHE (1944-1986)

Ce mot est parfois cité comme proverbe. Est-ce un préjugé ou une malveillance héritée de la Guerre de Cent ans ? La « gastronomie anglaise » est-elle vraiment un oxymore ? Le terme est quand même peu usité.

Disons que c’est affaire de goût et l’on peut quand même citer quelques classiques de la cuisine anglaise en v.o. D’abord le fish and ships , poisson (morue, merlu ou aiglefin) avec des frites assaisonnées de sel et de vinaigre. Viennent ensuite le Sunday roast, le Bangers and mash, le Toad in the hole, le Welsh rarebit, le Haggis, le Bubble and Squeak…

Le breakfast reste incontournable, surtout précédé de « Full ». Et qui ne rêve parfois d’un petit-déjeuner complet qui peut aussi se décliner en Brunch plus tardif… Le Pudding (du Yorkshire) est également connu. Les Pies (moins tartes que tourtes) peuvent devenir quiches, pâtés en croûte ou sorte de tourtes, servies avec un mash potato (purée de pomme de terre) ou un gravy (sauce à base de jus de viande et de farine). Il y a fatalement des amateurs, puisque cela se vend bien.

Enfin et pour info, Londres arrive en sixième position dans les villes les plus étoilées au Michelin. Paris arrive en numéro deux derrière Tokyo. Mais les grands restaurants touristiques ne reflètent pas vraiment la cuisine locale.

Quant à Coluche, humoriste très aimé des Français et détesté d’une minorité bien-pensante pour ses mauvaises manières, il fonde en 1985 les Restos du cœur (association reconnue d’utilité publique qui « ont pour but d’aider et d’apporter une assistance bénévole aux personnes démunies, notamment dans le domaine alimentaire par l’accès à des repas gratuits, et par la participation à leur insertion sociale et économique, ainsi qu’à toute l’action contre la pauvreté sous toutes ses formes. » 150 millions de repas annuels, 71 000 bénévoles travaillent dans l’un des 2 112 centres et antennes des Restaurants du cœur à travers la France. Cette institution pérennise le souvenir de celui qui aimait dire : « Je ne suis pas un nouveau riche, je suis un ancien pauvre. »

« On vous sert la bête entière, brûlante, avec ses os et ses viscères, toute chargée de son jus et de son sang. »

Georges-Mac BENAMOU (né en 1957), Le Dernier Mitterrand (1997)

Témoignage censé décrire les derniers mois du président et notamment son ultime réveillon – Mitterrand était sans doute trop souffrant pour apprécier les ortolans. Mais c’était bien l’un de ses mets préféré.

Théoriquement réservés aux soirs de fête, ces petits oiseaux (cousins des moineaux) sont capturés, « mis en galère » autrement dit confinés dans la « matole » (petite cage piège), condamnés à se gaver eux-mêmes douze fois par jour pendant vingt-et-un jours de graines de cannabis, sans avoir le temps de chanter (sinon, il ne grossit pas), jusqu’à devenir le bénari (bien nourri), « un petit peloton de graisse ». Le jour du sacrifice, l’ortolan périt d’une rasade d’armagnac, avant de passer à la cassolette, salé, poivré et rien d’autre, puis servi et dégusté selon un rituel datant du XVIIe siècle. Mais c’était déjà un plat apprécié des Romains et réservé à l’élite, au Moyen Âge.

Le cérémonial de la dégustation est immuable : « La maîtresse de maison pose sur la table la cassolette, frétillante de la goutte de vieil armagnac. Les convives se livrent alors à un étrange rituel. La tête recouverte d’une grande serviette, ils se saisissent d’un oiselet. Un ortolan rôti. Dans le silence, résonne seul le craquement des osselets… »

Pour certains, le mets ne vaut pas le mythe. « Chère quelque peu décevante pour ceux qui l’ont goûtée », selon André Castelot, dans son Guide de l’histoire de la table. « Ce n’est point un mets de véritable gastronome », tranche Escoffier dans son Guide culinaire de 1921. Mais tous les goûts sont dans la nature…

« C’est d’un goût divin, le plaisir le plus fabuleux qu’il m’ait été donné de connaître » pour Michel Piot, critique gastronomique du Figaro. Jean-Marie Amat, chef au Saint James de Bordeaux, conclut : « Comme tout plat légendaire, il peut surprendre ceux qui n’en ont jamais mangé. » Espèce en voie de régression, voire de disparition dans certains territoires, donc espèce protégée depuis 1999. Mais le braconnage est très actif dans le sud-ouest de la France, surtout dans les Landes. Michel Guérard, cuisinier d’Eugénie-les-Bains, s’attriste de « voir perdre le fil d’une histoire culturelle régionale ». Un seul jour dans l’année, on pourrait permettre aux Landais de renouer avec la tradition. Car il ne peut s’agir que d’une « gâterie, réservée aux repas de fête. »

« Le monde n’est pas une marchandise. »3357

José BOVÉ (né en 1953), titre de son livre (2000)

Syndicaliste agricole, déjà connu pour s’être opposé à l’extension du camp militaire dans le causse du Larzac dans les années 1970, il devient célèbre, le 12 août 1999, en démontant le McDonald’s de Millau, temple de la « malbouffe ». Action symbolique pour dénoncer ce fruit contre nature d’une agriculture productiviste et d’une mondialisation indifférente aux spécificités culturelles.

Ce livre raconte le combat des agriculteurs contre la surproduction et le règne d’une alimentation sans goût. Ils veulent produire mieux, lutter contre la désertification des campagnes et préserver les ressources naturelles.

Contestataire médiatique, moustache au vent, pipe à la bouche et grande gueule, il viole régulièrement la loi pour arracher les plants de culture OGM et passe quelques jours en prison. Présent aux « Sommets de la terre » organisés périodiquement et dans les zones sensibles d’une planète malade ou folle, entré dans l’arène politique comme député européen en 1999, il fut candidat à la présidentielle de 2007. Toute tribune est bonne pour lutter contre les ravages du capitalisme, et plaider la cause de l’écologie et de l’altermondialisme. Deux idées-forces pour attaquer d’un bon pas le troisième millénaire.

« On mange tellement de choses toxiques que ce n’est pas bon appétit que j’ai envie de dire, mais bonne chance. »

Pierre RABHI  (Rabah Rabhi, dit), (né en 1938)

Algérien, essayiste, romancier, agriculteur, conférencier et écologiste français, fondateur du mouvement Colibris, figure représentative du mouvement politique et scientifique de l’agroécologie en France.

Sa pensée est inspirée par le mouvement anthroposophe dont il promeut l’application agricole pseudo-scientifique appelée « biodynamie » : critiqué pour cela, ainsi que pour une certaine proximité avec des penseurs et des idées conservatrices, une présence médiatique excessive et une « forme d’écologie non politique, spiritualiste et individualiste ».

Depuis plusieurs décennies, Pierre Rabhi promeut une version très personnelle de l’agroécologie - pensée par lui comme une « alternative sociale » plus qu’une technique agricole. Selon l’agronome Michel Griffon : « Pour Pierre Rabhi, l’agroécologie a un sens particulier : le terme évoque non seulement un ensemble de techniques agricoles respectant l’environnement, mais aussi une philosophie de la production agricole fondée sur la simplicité, la sobriété des comportements et de la consommation des ressources, ainsi que le respect de la nature. Les techniques sont très proches de celles de l’agriculture biologique. »

« Manger cinq fruits et légumes par jour. »

Le Programme National Nutrition Santé, initié en 2001 par le Ministère français de la Santé, préconise cette règle diététique. Elle a le mérite de la clarté, de la simplicité. Très compatible avec une gastronomie raisonnable ou une cuisine familiale, la « Nouvelle cuisine » qui a plus ou moins révolutionné la table dans les années 70 s’en accommode facilement.

Pour certaines bourses, cela semble cher – mais la viande est beaucoup plus coûteuse… et la santé n’a pas de prix.

Locavore, un néologisme barbare pour désigner une tradition ancestrale.

Nos ancêtres les Gaulois pratiquaient le locavorisme  aussi naturellement que Monsieur Jourdain faisait de la prose. Dès le Moyen Âge et la Renaissance, une minorité pouvait certes s’offrir des aliments venus d’ailleurs et parfois du bout du monde avec la découverte du « Nouveau monde » qu’il soit à l’Ouest ou à l’Est, mais l’immense majorité des Français paysans vivaient en autarcie – ou en autosuffisance.

Le terme « locavore » est inventé par Jessica Prentice de San Francisco en 2005, à l’occasion de la journée mondiale de l’environnement qui propose aux résidents locaux d’essayer de manger seulement les aliments cultivés ou produits à l’intérieur d’un rayon de 160 kilomètres. Le New Oxford American Dictionary a défini un « locavore » comme étant une personne qui recherche des produits alimentaires locaux. « Locavore » fut le mot de l’année 2007.

Le mot entre dans l’édition 2010 du Larousse. En 2014, d’après un sondage mené par l’institut Ipsos, « 80 % des consommateurs en France disent acheter des produits locaux ». Cette attitude peut s’expliquer entre autres par des scandales dans l’industrie agroalimentaire et le désir de mieux connaître l’origine des produits. Trois ans plus tard, le JT de France 2 estimait que ce mode de consommation prenait de l’ampleur en France.

Pourtant, le mouvement locavore ne fait pas l’unanimité. Certains y voient une « idiotie anti-mondialisation ». Ils arguent du fait que l’agriculture industrielle actuelle se prête peu à la consommation locale, ajoutant que la distribution alimentaire à grande échelle est moins polluante que de multiples systèmes de distribution locale.

La revue Sciences humaine se montre moins partisane : le système alimentaire mondial n’est pas soutenable, mais il ne faut pas verser dans un locavorisme trop radical, contre-productif sur le plan de la qualité alimentaire comme de l’empreinte écologique. Il ne faut pas prendre en compte uniquement les kilomètres parcourus par les aliments, mais aussi l’empreinte environnementale de l’agriculture, pour procéder à un bilan global, quitte à acheminer les aliments par rail et non par la route. On peut débattre à l’infini – on le fait d’ailleurs. Mais « manger local » reste une tradition et une solution de bon sens dans nombre de cas. Cela permet aussi de respecter la saisonnalité des fruits et légumes comme de certains fromages.

« La Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour ramasser les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’était les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. »

Alain DUCASSE (né en 1956)

Une success-story bien maîtrisée et très médiatisée. Accessoirement, un locavorisme revendiqué.

Natif de Castel-Sarrazin, d’une famille d’agriculteurs, passionné de cuisine dès l’enfance, il commence à 16 ans dans un restaurant des Landes, passe par le lycée d’hôtellerie et de tourisme de Talence près de Bordeaux, quitte l’école sans attendre le diplôme, travaille chez le chef Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie, trois étoiles dans les Landes), rencontre le pâtissier normand Gaston Lenôtre (devenu chef d’affaires avec 52 adresses dans 13 pays), enchaîne les collaborations avec de grands noms comme Roger Vergé qui lui fait découvrir la cuisine provençale, nouvelle passion.
En 1980, il devient chef cuisinier du restaurant L’Amandier à Mougins, grâce à Roger Vergé, puis chef cuisinier à La Terrasse de l’Hôtel à Juan-les-Pins, en 1984 – c’est là qu’il reçoit ses deux premières étoiles au Guide Michelin. Les autres suivront.

Le « Groupe Alain Ducasse » est devenu un empire : il rachète des restaurants, ouvre des hôtels, conclut des partenariats dans le monde entier. Le groupe compte plus de 1 400 collaborateurs à Monaco, en France, aux États-Unis, au Japon, au Royaume-Uni, en Suisse, en Chine, à l’île Maurice, en Tunisie, en Italie ou encore au Liban. Confiné durant la pandémie en 2020-2021, il met à loisir cette pause pour annoncer trois nouveaux projets de promotion culinaire.

« Le nioc-man dans le cassoulet, l’harissa dans la choucroute et le ketchup dans tout, nous font entrevoir les limites du métissage des cultures. »

GaultMillau

Autre success-story de la gastronomie d’aujourd’hui, mais dans le domaine de la critique – héritage de Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin, Curnonsky.

Henri Gault (1929-2000) et Christian Millau (1928-2017)  collaborent pour le Guide Julliard de Paris en 1963 et des environs de Paris en 1966. Ils créent en 1969 la marque commerciale « GaultMillau », magazine gastronomique mensuel débouchant bientôt sur la critique. En résumé, ils sont promoteur de la « nouvelle cuisine », mais avec le respect d’une tradition séculaire. Cet « en même temps » relève du bon sens. Tout est dans l’application du principe.

Mal vus de leurs confrères globalement plus conservateurs dans la presse des années 1970, ils continuent de prendre parti sur le fond, tout en soignant la forme littéraire leurs critiques. Le succès international des guides et du magazine GaultMillau vaut aux auteurs la couverture du magazine américain Time en 1980. Les deux fondateurs se séparent en 1986, mais la marque demeure sous le nom « GaultMillau » et se réclame toujours des valeurs mises en place.

En 2010, le Guide France (5 000 adresses) est vendu à 70 000 exemplaires (concurrent du Michelin qui fait le double). Les notes sont remplacées par des toques, avec une appréciation toujours anonyme sur le ressenti du critique. Seuls les deux restaurants de Marc Veyrat ont eu la reconnaissance suprême. Le Guide des Vins (6 000 références sélectionnées) est suivi d’un Guide du Golf (plus de 500 parcours avec les hôtels et restaurants voisins). Suivent le Guide de Paris et le Guide des bonnes tables à petits prix. La formule peut ainsi se décliner « tout terrain ».

L’édition numérique et le site dédié amplifient le succès. GaultMillau est désormais présent dans une trentaine de pays et sur tous les continents.

« Il est d’usage de croire que les cuisiniers peuvent se permettre une certaine souplesse alors que les pâtissiers sont obligés d’être beaucoup plus précis. La cuisine moléculaire réduit les écarts et aligne tout le monde à la même exigence, celle de l’exactitude. Pourquoi l’exactitude est-elle si importante ? Pour la répétabilité des plats, et la justesse des textures, donc des sensations et émotions produites. »

Thierry MARX (né en 1959) et Raphaël HAUMONT (né en 1978), Répertoire de la cuisine innovante (2012)

Thierry Marx, cuisinier atypique, sincèrement engagé dans l’action sociale, star punchy de la cuisine télévisée, chef d’entreprise hyperactif et apôtre de la cuisine moléculaire pratiquée comme une science, joue avec la même sincérité sur tous les registres.

La gastronomie moléculaire, plus qu’une innovation, est une authentique révolution. Née en 1988, initiée par Nicholas Kurti (physicien britannique) et Hervé This (chimiste français), elle repose « simplement » sur l’application des méthodes scientifiques à la gastronomie. Quelques chefs s’en inspirent avec des fortunes diverses.

Ferran Adria, chef espagnol célèbre, trois étoiles au Michelin, désigné « meilleur restaurant du monde » à cinq reprises dans les années 2000, multiplie les prouesses inventives : air de carotte, sorbet grillé au barbecue, viande accompagnée d’une seringue hypodermique de sauce, guimauves de parmesan, caramel d’huile de courge, bonbons à l’huile de potiron, croquant d’algue, pétales de rose en tenpura, sorbets aux amandes parfumés à l’ail, nougatine aux algues. Il jongle avec l’azote liquide qui refroidit les aliments à toute vitesse en formant des microcristaux de glace qui décuplent la perception gustative, avec des effets visuels stupéfiants. Mais une controverse devenue scandale l’oblige à fermer son restaurant en juillet 2011. Le génie est devenu un apprenti-sorcier dont les clients se retrouvent à l’hôpital, aux urgences. On imagine le scandale dans la presse, la littérature et le microcosme gastronomique.

Heston Blumenthal, chef britannique presque aussi réputé mais moins extravagant, exerce toujours et marie la cuisine moléculaire avec le « foodpairing » : analyse par chromatographie en phase liquide ou gazeuse des composés odorants permettant de définir les clés pour déterminer un profil de « flaveurs ». On combine ensuite les aliments au profil comparable pour obtenir des combinaisons nouvelles : par exemple, des framboises avec des pois.

En France, Pierre Gagnaire élu « plus grand chef étoilé du monde » selon ses pairs en 2015, promeut une cuisine inventive et iconoclaste. Il a coécrit en 2006 avec le chimiste Hervé This : La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique. C’est plutôt une réflexion philosophique, certes intéressante, mais qui dépasse l’intelligence du lecteur ou de la cuisinière.

Quant à Thierry Marx, il s’associe lui aussi à un scientifique, le physico-chimiste Raphaël Haumont, pour écrire son Répertoire de la cuisine innovante. Ils inaugurent en juin 2012 le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Cet  atelier d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit et respectueuse de la planète. « Dès lors que nous disposons d’un corps gras, d’eau et de gaz, et à condition de respecter les bonnes proportions relatives de ces trois éléments, nous pouvons obtenir une texture de chantilly. […] On peut alors composer une mousse de chocolat, un foie gras fouetté au jurançon, un camembert fouetté au pommeau… Autant de nouvelles textures de chantilly, sans crème ! » Certes.

Mais la  cuisine moléculaire pousse vraiment très loin l’intellectualité culinaire : « Le concept de bœuf carottes ou de tarte au citron déstructurés évoque la déconstruction derriderienne ou heideggerienne qui, du néant, remonte à un nouveau savoir sur l’Être. C’est aussi le moyen de jouer avec les sensations et le « confort » de l’absorption d’un aliment, ou de chercher la température idéale de cuisson ou de refroidissement (cuisine à l’azote), mais aussi de dégustation. » Mais quelle trace restera-t-il dans l’histoire de la gastronomie ? Qui va suivre à table ou au laboratoire ?

On ne peut s’empêcher de faire le rapprochement avec Pierre Boulez, compositeur, chef d’orchestre et fondateur en 1977 de l’IRCAM (Institut de Recherche et Coordination Acoustique/Musique), l’un des plus grands centres de recherche publique au monde se consacrant à la création musicale et à la recherche scientifique. L’IRCAM rassemble des scientifiques, des compositeurs, des ingénieurs, des artistes, des mathématiciens… Dans ce lieu unique pour l’époque, les connaissances se mêlent et se complètent : les compositeurs utilisent les nouvelles technologies pour travailler leurs créations, les scientifiques utilisent la musique créée en temps réel sur place pour étudier le son, l’acoustique ou encore l’espace. « Nous allons déboucher sur de nouvelles œuvres, de nouvelles façons de jouer, de nouveaux instruments, de nouvelles façons d’envisager toute la partition musicale » assure Pierre Boulez quelques mois après l’ouverture du centre, en janvier 1978. Mais malgré les moyens financiers considérables et les très grands talents réunis, la création musicale contemporaine atonale qui se prolonge dans le dodécaphonisme et le sérialisme n’a pas trouvé son public : le radicalisme effraie, la complexité déroute, le plaisir n’est pas au rendez-vous.

Pour en revenir à l’histoire et l’avenir de la cuisine, une autre révolution s’annonce : la viande in vitro. Nous ferons le point sur la question, passionnante, mais toujours en suspense.

« Quand une femme cuisine, ce n’est pas pour se nourrir, c’est pour créer un scénario d’amour. Quand un homme cuisine, c’est pour jouer, pour tenter une acrobatie culinaire qui provoquera des rires ou des exclamations. »

Boris CYRULNIK (né en 1937), Les Nourritures affectives (1993)

Connu pour avoir inventé le concept de résilience, médecin neurologue, psychiatre et psychanalyste, il donne peut-être la raison pour laquelle si peu de femmes font carrière dans la gastronomie, alors qu’elles cuisinent quotidiennement pour la famille. Quant à ce qu’il dit des hommes, tous les grands noms cités dans cette histoire se sont illustrés avec une volonté de fer, en plus d’un talent ou parfois d’un génie incontestable. Pour mémoire : Taillevent, Vatel, La Reynière, Brillat-Savarin, Antonin Carême, Jules Gouffé, Escoffier, Curnonsky Raymond Oliver, Paul Bocuse, Courtine, Alain Ducasse Gault-Millau, Thierry Marx.

« Il est des quartiers où je peux comprendre l’exaspération de certains de nos compatriotes, pères ou mères de famille rentrant du travail le soir et apprenant que leur fils s’est fait arracher son pain au chocolat à la sortie du collège par des voyous qui lui expliquent qu’on ne mange pas pendant le ramadan. »3488

Jean-François COPÉ (né en 1964), L’Express, 6 octobre 2012

Soudaine popularité du pain au chocolat promu vedette dans les médias !

SOS Racisme réagit : « C’est pathétique, le ramadan a eu lieu cette année en août, c’est-à-dire hors période scolaire ». Et de dénoncer « une mauvaise foi sans nom » qui prend déjà la forme d› « une récupération d’un concept d’extrême droite ». Riposte de Copé sur Twitter : « Ce n’est pas à SOS Racisme de nous dire quel type de racisme il convient de combattre. » Porte-parole du gouvernement, Najat Vallaud-Belkace interrogée à RTL voit dans ces déclarations « une volonté manifeste de Jean-François Copé d’instrumentaliser un sujet beaucoup trop important pour être instrumentalisé  […] la question du vivre ensemble. »

Nouvelle version des blogs, les tweets, plus brefs et railleurs, déferlent : « J’ai trouvé un surnom pour JF Copé : Le Pen au chocolat », et « Jean-François a encore Copé la parole à Marine. » Harlem Désir, premier secrétaire par intérim du PS, twitte à son tour : « M. Copé se ridiculise avec son histoire de pain au chocolat. Le congrès UMP n’excuse pas de brader cyniquement toute dignité républicaine. » Le pain au chocolat fait les délices des réseaux sociaux sur Internet et le PCF en rajoute : Copé a « sans doute dû se faire voler son goûter par un plus grand que lui dans la cour de récréation… Nous vous enverrions bien au piquet, mais vos propos sont autrement plus graves que cela. Ils sont une insulte à la République et à la laïcité. »

Faut-il en rire ou en pleurer ? Que le contexte soit anecdotique ou dramatique, voilà un débat à suivre (ou pas), en espérant que le niveau du dialogue ne tombe pas plus bas.

« Bien sûr que je suis de gauche ! Je mange de la choucroute et je bois de la bière. »3312

Jacques CHIRAC (1932-2019), Libération, 17 février 1995

Bien sûr que Chirac est en campagne ! Et Libé est un journal de gauche. Et le candidat de la droite, qui n’est pas seul sur ce terrain, doit impérativement séduire à gauche. Mais l’homme est vraiment lui-même, et plus vrai que nature. Sa capacité d’ingestion (et de digestion) étonne son biographe, Franz-Olivier Giesbert : « Telle est la vraie nature de Jacques Chirac : c’est un ogre. Il engloutit tout avec la même gloutonnerie. Les hommes, les femmes, les idées, les kilomètres, les amours, les défaites ou les plats canailles. » La Tragédie du président, Scènes de la vie politique, 1986-2006 (2006).

C’est aussi une attitude « électorale » pour s’affirmer comme un personnage populaire – mission réussie. Ses visites annuelles au Salon de l’Agriculture sont mémorables. Il s’arrête à tous les stands pour des dégustations roboratives et gargantuesques. On est loin des ortolans de Mitterrand !

“Si les abattoirs avaient des vitres, tout le monde serait végétarien.”

Paul Mc CARTNEY (né en 1942), végétarien militant, auteur-compositeur et chanteur, membre des Beatles.

Plaidoyer historique contre la consommation de viande. Que de Noms se sont prononcés dans le même sens, pour des raisons « écolo », diététiques, religieuses, philosophiques, humanitaires. Remarquons au passage l’âge moyen très élevé de tous ces hommes célèbres qui vivaient en des temps où l’espérance de vie était très inférieure à la nôtre. Par ordre d’apparition dans l’Histoire…

“La terre donne des richesses en abondance et de la nourriture pacifique. Elle nous offre des repas qui ne sont tachés ni de sang ni d’assassinat.”
PYTHAGORE (vers 580 av. J-C-vers 495 av. J-C), mathématicien et philosophe grec de l’Antiquité, c’est aussi un végétarien mort à 95 ans.

“Quiconque a entendu les cris d’un animal qu’on tue ne peut plus jamais manger de sa chair.”
CONFUCIUS (551 av. J-C- 479 av. J-C), personnage historique considéré comme le premier « éducateur » de la Chine et philosophe ayant le plus marqué sa civilisation.

“J’ai rejeté la viande depuis très tôt dans mon enfance, et le temps viendra où les hommes, comme moi, regarderont le meurtre des animaux comme ils regardent maintenant le meurtre de leurs semblables.”
Léonard de VINCI (1452-1519, végétarien, artiste, scientifique, homme d’esprit universel.

“ Qu’y a-t-il de plus abominable que de se nourrir continuellement de cadavres ? »
VOLTAIRE (1694-1778), végétarien, écrivain et philosophe français, une mauvaise santé de fer qui lui a permis de vivre en hyperactif et de mourir à 84 ans.

“De l’assassinat d’un animal à celui d’un homme, il n’y a qu’un pas.”
“Tant qu’il y aura des abattoirs, il y aura des champs de batailles.”
Léon TOLSTOÏ (1828-1910), végétarien, écrivain russe majeur, auteur d’Anna Karénine et de Guerre et Paix.

“L’homme est le seul animal qui peut être l’ami de ses victimes jusqu’à ce qu’il les dévore.”
Samuel BUTLER (1835-1902), romancier britannique, peintre, agriculteur, écrivain de science-fiction, traducteur, photographe.

“Les animaux sont mes amis et je ne mange pas mes amis.”
George Bernard SHAW (1856-1950), végétarien, écrivain, critique musical, dramaturge, essayiste, auteur de pièces de théâtre et scénariste irlandais. Provocateur, pacifiste et anticonformiste, prix Nobel de littérature en 1925.

“Rien ne peut être plus bénéfique à la santé humaine ni accroître les chances de survie de la vie sur la Terre qu’une évolution vers un régime végétarien.”
Albert EINSTEIN (1879-1955), végétarien, physicien théoricien, auteur de la célèbre formule E=mc².

“Ce n’est pas indispensable de manger des animaux, nous en faisons juste le choix. Cela devient donc un choix moral, celui de choisir un mode de vie ayant un énorme impact sur la planète, utilisant d’énormes ressources primaires et détruisant la biosphère.”
James CAMERON (né en 1954), végane, réalisateur, scénariste, producteur de films à très grand succès (Avatar, Titanic ou Terminator).

La viande végétale existe déjà et la viande cellulaire est un pari d’avenir. Vraies ou fausses bonnes solutions ? À vous de juger !

1. La viande végétale.

Des années de recherches et développement ont été nécessaires pour arriver à ce résultat. Aujourd’hui, les steaks végétaux ou autres boulettes et saucisses sans protéines animales apparues dans les boutiques diététiques et les rayons Vegan  s’imposent dans les chaînes de restauration rapide (fast-foods) et dans la grande distribution. Beyond Meat et Impossible Food, deux marques réussissent l’exploit de présenter un produit à l’imitation quasi parfaite d’une viande animale, le tout à base de plantes. Le goût est similaire à la vraie viande et leur texture créée l’illusion.

En France, la start-up Les Nouveaux Fermiers tente d’introduire des steaks, aiguillettes et nuggets à base de protéine de blé, de pois et de soja, avec de la betterave qui donne l’aspect saignant tant apprécié.

Outre l’impression de manger un véritable burger au steak haché de bœuf, la végétalisation d’un régime alimentaire omnivore participe à la réduction de gaz à effet de serre, la diminution des besoins en eau et en énergie, habituellement nécessaire à l’industrialisation de la viande. Cette conscience écologique mène beaucoup de consommateurs à manger davantage végétal. Sans parler de la souffrance animale qui motive tous les végétariens historiques ou actuels.

MAIS… il faut rappeler une évidence : la viande végétale est un produit ultra-transformé. On ignore encore ses incidences sur la santé. La liste des ingrédients nécessaires pour arriver à une telle ressemblance est longue, trop peut-être ? Comme dans toutes ces fabrications industrielles, on retrouve une quantité excessive de sel ou de sucre et de gras, afin de recréer le gras naturel d’une viande d’origine animale. De là à dire que la consommation de viande végétale s’apparente à de la malbouffe végane…

2. La viande cellulaire.

Pour les réfractaires à un régime alimentaire végétarien, végétalien ou végan, la viande cultivée en laboratoire serait une solution alternative. Créée entièrement à base de cellules-souches et cultivée en laboratoire, c’est une viande qui a tout d’une viande (goût, texture, apparence), mais sans l’abattage d’animaux. Comme son homologue végétal, cette viande dite in-vitro a pour but d’abolir les problèmes éthiques et environnementaux, notamment dû à l’élevage intensif.

Elle n’est pas encore présente sur le marché : réglementation exigeante, étiquetage en question et acceptation problématique du consommateur. Les chercheurs et fabricants notent quand même une augmentation progressive du nombre de consommateurs prêts à adopter, ou au moins essayer ce type de substitut.

Reste une « première » annoncée le 26 septembre 2020 : Singapour autorise la commercialisation de la « viande cultivée » en laboratoire à partir de cellules animales. L’opération profite à la start-up californienne Eat Just qui va distribuer des nuggets de poulet fabriqués en laboratoire. « Nous allons partir d’un restaurant pour aller vers cinq, puis dix, et éventuellement vers la vente au détail et après cela, à l’extérieur de Singapour », explique Josh Tetrick, directeur général d’Eat Just au MIT Tech Review. Sur le menu du restaurant, la viande sera simplement labellisée « cultivée en laboratoire ».

Une assemblée de sept spécialistes en nutrition, bio-informatique, santé publique, science et toxicologie ont analysé le produit d’Eat Just durant deux ans pour étudier son processus de création. Les cellules souches de l’animal sont prélevées par biopsie et placées dans des incubateurs. Ceux-ci reproduisent alors l’environnement naturel de l’animal (une vache, un poulet, etc.) et les cellules deviennent lentement et sûrement des fibres musculaires.

Le marché pourrait atteindre 140 milliards de dollars dans la prochaine décennie, selon les prédictions de la banque Barclays. Deux défis attendent encore l’industrie, à commencer par le coût : en fonction du produit, celui-ci est au moins, voire plus cher à produire et à consommer que la viande réelle. Mais la solution existe dans un délai raisonnable de quelques années. Reste la quantité : les fabricants n’arrivent pas pour le moment à produire suffisamment et assez rapidement pour proposer une alternative pérenne. Quoi qu’il en soit, cette première mondiale à Singapour ouvre les portes d’un marché dont les recherches durent depuis plusieurs années.

MAIS… cette fausse viande est sujet à controverse. L’association Euro-Toques France (co-présidée par les chefs Guillaume Gomez et Michel Roth) a lancé sa pétition contre la viande issue de cellules-souches et porte son soutien à l’élevage de qualité. Elle encourage les citoyens à se positionner, se poser des questions sur l’impact environnemental et culturel que laissera cette viande de laboratoire. Selon eux, il est primordial de préserver l’élevage traditionnel pour  continuer à transmettre la culture alimentaire française. C’est naturellement un (autre) problème. Nul doute que ce débat va alimenter les médias…

« La baguette, c’est le quotidien des Français et le pain c’est une histoire particulière, c’est le quotidien le matin, le midi et le soir pour les Français. »

Emmanuel MACRON (né en 1977), au micro d’Europe I, janvier 2018

Retour au bon vieux pain et à la tradition française.

Le président plaidait alors pour l’inscription de l’emblématique spécialité boulangère française sur la « Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité » initiée par l’UNESCO.  Une belle manière de mettre en avant cette spécialité boulangère emblématique de l’Hexagone, mais aussi les traditions et le lien social qu’elle représente.

Trois ans plus tard, le dossier passe le premier obstacle : la baguette l’emporte sur les toits de zinc de Paris et la fête traditionnelle du Biou d’Arbois, dans le Jura. Reste l’étape finale. Suspense jusqu’en 2022.

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